CARACTERÍSTICAS DE LA LECHUGA
Nombre Común: Lechuga
Nombre científico: Lactuca sativa L.
Origen: Asia
Familia: Compositae
Genero: Lactuca
Descripción: es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima, están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas de 21°C - 24 °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido a la acumulación de látex amargo en su sistema vascular.
Raíz: la raíz, que no sobrepasa los 25 cm de profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones.
Tallo: su tallo es cilíndrico y ramificado.
Hojas: las hojas están colocadas en roseta, desplegadas; en unos casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.
Flores: Cuando la lechuga está madura emite el tallo floral que se ramifica. Las flores de esta planta son autógamas.
Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.
Semillas: están provistas de un vilano plumoso.
Origen y Localización: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que procede de la India. El cultivo de la lechuga se remonta a la antigüedad de 2.500 años, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI.
Composición Nutricional: La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas exteriores son más ricas en vitamina C que las interiores. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.
COMPUESTO
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CANTIDAD
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Calorías
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18 Kcal
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Agua
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94 g
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Proteína
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1.30 g
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Grasa
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0.30 g
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Cenizas
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0.90 g
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Carbohidratos
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3.50 g
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Fibra
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1.9 g
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Calcio
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68 mg
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Hierro
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1.40 mg
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Fósforo
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25 mg
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Vitamina C
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18 mg
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La lechuga se consume fresca como parte de ensaladas y como decoración en diversos platos.
Operaciones básicas de acondicionamiento: la madurez esta basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura se considera sobremadura. Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante y las hojas deben ser crujientes y túrgidas.
Clasificación: los factores de calidad considerados para clasificar el producto son formación, firmeza, daños por heladas u otras causas y alteraciones en el color.
Calibrado: se realiza en función del peso, pudiendo hacerse esta operación manualmente o a través de medios electrónicos.
Preenvasado: los sistemas empleados comprenden: envolvimientos en películas plásticas, bolsas de plástico y tubos de malla. En lechugas acogolladas para exportación, los más utilizados son el recubrimiento con una película de polietileno. En lechugas de algunas variedades se realiza en sacos plásticos o tubos de malla.
Empaque: para exportación se empaca en cartón, en su interior se encuentran las lechugas ordenadas en capas, con un máximo admitido de tres.
Almacenamiento: la vida post-recolección de las lechugas depende estrechamente de la temperatura, para prolongar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales; es necesario que la temperatura baje lo más rápido posible tras la recolección. El tiempo de conservación disminuye al aumentar el número de horas que transcurre entre la recolección y el decenso de la temperatura a 2°C. Por lo tanto el preenfriamiento es muy importante para el mantenimiento de una calidad óptima si se quiere llegar con un buen producto a los mercados.
Temperatura y humedad relativa optimas: una temperatura de 0°C y una humedad relativa de 95% conservan la lechuga de 21-28 días. A 5°C se logra una vida útil de 14 días, siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vacío es generalmente utilizado para la lechuga de cabeza, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente.
Tasa de Respiración: la lechuga tiene una moderada tasa de respiración:
Temperatura
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0°C (32°F)
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5°C (41°F)
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10°C (50°F)
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15°C (59°F)
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20°C (68°F)
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mL CO2/k·h
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3-8
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6-10
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11-20
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16-23
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25-30
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Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/k·h por 440 para conseguir Btu/ ton/ día o por 122 para obtener Kcal / ton métricas /día.
Tasa de producción de etileno: Muy baja, <0.1 µ L / k·h a 20°C.
Efecto del etileno: la lechuga es muy sensible al etileno. El punteado pardo es el síntoma más común de la exposición a etileno.
Efectos de la atmósfera controlada: con atmósferas controladas con una concertación de O2 entre el 1 y el 3% a temperaturas de 0-5°C se logran beneficios en la prolongación de la vida útil. Las atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo CO2 y daños pueden ser mayores del 2%. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son comúnmente envasados en atmósferas con bajo O2, menor del 1% y un 10% de CO2, porque en estas condiciones se controla el pardeamiento de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre más rápido y se generalizan los síntomas de mancha parda causado por CO2.
Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento
T° de Almacenamiento
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Humedad Relativa
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T°más alta de congelación
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Producción de etileno
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Susceptibilidad al etileno
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Vida útil aprox.
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Atmósfera controlada
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°C
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°F
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%
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°C
|
°F
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Semanas
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0
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32
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98 - 100
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-0.2
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31.7
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Muy Baja
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Alta
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2 - 3
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2 – 5% O2+ 0% CO2
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Lechuga - http://www.stonek.com/mflora.htm
